Le département de Alpes-Maritimes comporte une densité de restaurants étoilés assez étonnante. Un bon nombre de leurs représentants participaient le 8 mars à une séance d'oléologie à La Royrie. Après une visite approfondie de l'oliveraie (Qu'est ce qu'une huile d'olive bio ? Comment obtient-on un fruité vert intense ? Comment faire une huile à la fois aromatique, peu ardente et longue en bouche ?...), les participants ont dégusté 3 huiles d'olive selon la méthode imaginée par Monique et Lionel Brault. Résultat très positif.

« Magnifique découverte des huiles d'excellence qui réalisent des mariages harmonieux. Quel grand plaisir ! » nous dit Jean-Pierre Rous, président de Slow-Food et maître sommelier de France. Tous ont été très étonnés des nombreux arômes concentrés dans les quelques gouttes dégustées.

L'examen a été réussi, l'huile peut donc être dégustée comme le vin. Cet exercice permet de faire la différence entre les huiles ordinaires et les huiles grand cru, permet de différencier fruité vert et fruité mûr, mais elle a ses limites. En effet, dans la réalité, l'huile accompagne le plat. C'est un condiment qui permet tantôt de relever le plat, tantôt de porter les arômes au nez et en bouche, tantôt de jouer un rôle de liant entre les ingrédients...Alors, pour s'approcher de la réalité gastronomique, Monique Brault avait préparé une dégustation de 10 plats : « la dînette des chefs ». En voici le menu.

MARIAGES METS-HUILES
DINETTE DES CHEFS AU DOMAINE DE LA ROYRIE, 8 mars 2011

• Pain perdu de chèvre frais à la gelée de raisin
  Huile fruité vert
  Les notes animales se combinent avec les arômes végétaux, le caractère du fromage est équilibré par la douceur du fruit, l'huile fait la synthèse entre le sucré et le salé.

• Côté sud
  Huile fruité vert
  Le « Sud » sait être : acide/ amer, croquant/ moelleux...comment l'huile d'olive réunit les extrêmes

• Tortinis de courge
  Huile fruité vert
  La légère amertume de la courge et la légèreté de la préparation constituent un bon support pour l'expression de l'huile fruité vert. L'huile fait apprécier l'amer.

• Magret de canard à la bigarade
  Huile fruité mûr
  La lente cuisson permet d'intégrer la bigarade et l'huile au canard dans un ensemble complètement fondu

• Rouget barbet en papillote
  Huile fruité vert
  L'arôme et la saveur des produits non élaborés sont souvent latents. L'huile d'olive capte et transporte les arômes du poisson. Elle les révèle. Elle démultiplie les sensations olfactives, puis gustatives.

• Légumes de printemps
  Huile fruité vert
  Un peu comme l'effleurage, l'huile capte et emprisonne les parfums de la Nature.

• Vermicelles au potimarron
  Huile fruité vert
  Quand l'huile relève un plat et passe du statut de cuisson à celui de condiment précieux

• Fromage blanc sirop de romarin
  Huile fruité mûr
  Le romarin, fleur subtile s'il en est, est l'un des meilleurs amis de l'huile d'olive. Grâce à la texture du fromage frais et à l'huile, la bouche va bien identifier toutes les senteurs de la fleur.

• Gâteau de marron, crème anglaise à la verveine
  Huile fruité mûr
  La longueur en bouche est l'attribut des meilleurs vins, mais aussi de certains desserts et de certaines huiles d'olive très concentrées en arômes.

• Quatre-quarts à la rose
  Huile fruité mûr
  La cuisson ne nuit pas à l'huile d'olive fruité mûr qui révèle, grâce à la chaleur, tous ses arômes.
  
  Bonne dégustation!