L'analyse de maturité
En envoyant régulièrement à un laboratoire d'analyse un échantillon d'un kilo d'olives à partir du mois d'octobre, nous savons exactement quel est le moment optimum pour la récolte, c'est-à-dire le court instant où les arômes sont au plus haut.
La cueillette manuelle rapide
Comme pour les vendanges de grands crus de vins nous organisons de olivades collectives qui nous permettent de retrouver le sens d'une fête populaire mais aussi de diviser par deux le temps de la récolte.
La focalisation sur l'huile
La production d'olives ou de pâte d'olives pousse l'oléiculteur à cueillir quand les olives sont belles, pas quand les arômes sont au maximum, mieux vaut ne pas se disperser !
Fruité vert et fruité mûr
En 2 mois de maturation sur l'arbre, l'olive modifie complètement sa composition en arômes. Faire 2 huiles, le fruité vert aux arômes herbacés, et le fruité mûr aux arômes de fleurs et de fruits permet de faire 2 excellents produits bien typés. Sinon, l'huile résulte d'un assemblage qui gomme l'effet millésime.
Le stockage en cuves à l'abri de l'air
Dès le retour du moulin, nos huiles sont versées délicatement dans de petites cuves de 200 litres fermées par un chapeau flottant, lui-même rendu étance par une chambre à air. Ainsi, sans aucun contact avec l'air, l'huile se conserve, intacte.
On l'a compris, faire une huile grand cru se rapproche de la production d'un grand cru de vin. C'est notre philosophie. Le très haut de gamme dans l'huile d'olive.
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